Cédric Grolet, l’abracadabrant.

by Raphaële Marchal

Aller au bout du bout des choses.

Pour Jack Kerouac, c’est écrire un livre et l’achever avec ce galvanisant sentiment de perfection. Se dire qu’une phrase, un mot, une virgule de plus ou de moins, nous éloigneraient du chef d’oeuvre.

Pour Michael Haneke, c’est finir un film et n’en plus toucher une seule miette, une seule seconde, une seule image. C’est toucher l’accomplissement avec intégrité, bonheur et comble.

Pour Cédric Grolet, c’est faire une tarte au citron. Atteindre le point de chute absolu, le croisement divin, l’équilibre angélique. Refuser un quart de grain de farine de plus, une bille de citron caviar de moins. C’est aller au bout du bout du goût, n’en offrir que la quintessence.

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Je vous parle de sa tarte citron parce qu’elle hante mes nuits depuis que l’on s’est rencontrées elle et moi, mais Cédric Grolet applique cette jusqu’au-bout-des-chosation à tous ses desserts, et de façon absolue.

Mais avant de vous raconter le reste de nos pérégrinations sucrées, pralinées, acidulées, fruitées et chocolatées, petite anecdote qui vous en dira long sur la générosité du chef pâtissier du Meurice.

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Chaque mois, Cédric Grolet transforme son laboratoire en terrain de jeux et organise avec ses équipes un « mini rendez-vous des sucrés », autour d’un thème donné. Il invite chacun de ses pâtissiers à lui proposer une recette, puis scrute les 15 créations avant de désigner la meilleure. Je plonge évidemment la tête dans le plat et pose la question : que gagne l’heureux élu ? Cédric me répond, amusé, « vous allez me trouver prétentieux mais il gagne une journée avec moi ».

OK, j’adore l’idée : une journée complète de formation et de création, autour d’une pièce en chocolat par exemple, le temps d’absorber un peu de ce savoir-faire inouï qu’offre le chef.

Retour maintenant à ces petits morceaux de bonheur communément appelés gâteaux, que j’ai eu l’allègre plaisir d’engloutir, le temps d’un goûter homérique. 1904194_10152564826738978_7497905824515977608_n

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La tarte citron, plus citronnée qu’un citron, acidulée comme un bonbon au citron, sur une pâte sucrée craquante, un confit de citron avec gros morceaux de citron confit, une crème citron de menton et citron caviar, et une sorte de gelée de citron intense sur le dessus. Cette tarte au citron est la perfection. Et j’ajoute, non sans émotion, que cette tarte au citron est la meilleure tarte au citron que j’ai goûtée. J’ai autant écrit « citron » (douze fois) qu’il y a de citron dans cette tarte.

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Le Paris-Brest au praliné coco (à droite), s’il offre une texture des plus douces, est un peu plus ensommeillé sur le goût. Pour sa défense (s’agirait pas de me fâcher avec une noix de coco), il passe juste après le premier de la classe, la tarte citron, qui envahit tout votre palais et monopolise vos sens pendant un bon moment.

La noisette concurrencerait presque le plaisir de case-noisetter des noisettes fraîches. Fine coque de chocolat, mousse à la noisette, dacquoise moelleuse, noisettes caramélisées et coeur coulant de praliné noisette. La torréfaction est poussée au maximum, ce qui décuple les parfums si caractéristiques du fruit. Il paraît que le groupe Ferrero utilise un quart de la production mondiale de noisettes pour ses marques, je pense que les 3 quarts restants sont dans ce dessert. Une bombe atomique. Celle que vous n’oserez jamais inviter à danser.

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La figue, la fameuse, présentée au dernier rendez-vous des sucrés, m’a tapé dans l’oeil. C’est dragueur, une figue. Fond de pâte sucrée, figue fraîche cuite dans la crème d’amande, compotée de figue, mousse à la feuille de figuier et marmelade de figue fraîche. Un dessert peu sucré, discret, très respectueux.

L’éclair caramel (en tête d’article), s’il nargue forcément un peu la volonté du chef de peu sucrer ses desserts, est parfaitement réalisé, garni d’un caramel au beurre salé que je place illico dans mes préférés à Paris, mélangé à une crème fouettée non sucrée. L’éclair est recouvert d’un glaçage caramel à la vanille, d’une efficacité redoutable.

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Cédric Grolet et le Saint-Honoré vivent depuis quelques années une histoire d’amour sans faille, exemplaire pour les couples, qui évolue avec les saisons et les inspirations, sans s’essouffler avec l’âge, bien au contraire. En ce moment, c’est la version figue et vin qui est proposée, sur une base de pâte feuilletée bien bronzée (j’adore), des petits choux garnis de figues et vin uniquement, et une crème fouettée non sucrée. Particulièrement agréable à déguster, ce Saint-Honoré est d’une légèreté et d’une élégance remarquables.

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POW le cookie à la noisette ! Le troisième en partant de la droite, biscuit moelleux et croustillant, recouvert de noisettes fraîches et praliné noisette, encore une fois bien poussé en torréfaction et caramélisation, en tout petit format, dingo. Du nectar de cookie. Et je parie que les quinze autres ont suivi le modèle…

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Le graal pour la fin : la bûche. Pour résumer, et reprendre, s’il le permet, les termes de Guillaume Canet, cette bûche, c’est « mieux que Woodstock et les rave-party les plus orgasmiques, mieux que la défonce de Sade, Rimbaud, Morisson et Castaneda ».

Base de biscuit au chocolat croquant, coeur de poire caramélisé au miel saisi entre deux biscuits moelleux au goût semi-âpre chocolat sarrasin, le tout enrobé d’une mousse au chocolat fumé, qui lui donne des notes boisées de cigare et de cheminée. L’idée, dans ce gâteau, est de représenter, visuellement et gustativement, la bûche consumée par les flammes, en toute fin de feu. Le résultat est indescriptible, c’est à la fois léger et corsé, moelleux et craquant, fruité, épicé, chirurgicalement équilibré. Mon gros coup de coeur de ce goûter.

Joyeux Noël.