Christophe Saintagne, de la cuisine en Saint-Laurent.

by Raphaële Marchal

L’élégance, son nectar, c’est pouvoir porter n’importe quoi, sans en abîmer le moindre soupçon.

Yves-Saint-Laurent, génie du « jamais de surcharge, il ne faut pas trop de fantaisie », faisait partie de ces prodiges à qui un drap suffisait pour avoir l’élégance naturelle d’un homme en smoking.

Christophe Saintagne, c’est de la cuisine en Saint-Laurent.

« Sans élégance de coeur, il n’y a pas d’élégance » YSL
Le chef Saintagne parle de cuisine de manière brute, emportée, viscérale, et redonne aux plats la pudeur naturelle qu’ils méritent. Une pudeur du coeur.

Christophe Saintagne couleur (c)pierremonettaRestaurant le Meurice Alain Ducasse Amuse Bouche Huitre19 -® Pierre Monetta

Manger, quelque-chose de très intime, très personnel, titille les sens et joue, de très près, avec les souvenirs. Quoi de plus naturel, donc, que d’entamer cette pantagruélique succession d’élégances par un plat qui se mange avec les doigts ?

L’huître en robe de gala (tuile de sarrasin beurrée) se passe d’intermédiaire entre la main et la bouche et propulse, en un petit quart de seconde, au bord de la mer avec une tartine de beurre salé et du sable dans les cheveux. Fabuleux.

« La ligne doit avant tout son élégance au dépouillement et à la pureté de sa construction » YSL
Un navet, une huître, un poisson blanc… tous deviennent, après retouche du maître, des mannequins en robe de soirée. Et ce, sans artifice.
Christophe Saintagne, c’est de la cuisine haute couture. Pure, nette, émotionnelle.

« Tout, mais terriblement » YSL
Des légumes, du sel, mais terriblement.

Servis dans un panier vapeur, au centre de gros cailloux de sel rose de l’Himalaya, trônent à la perfection fenouil, carottes orange et pourpre, pommes de terre, poireaux et artichauts, menés à la baguette du condiment olive à la bouche. Quel beau destin, pour un beau légume, d’être soumis au sort de Christophe Saintagne.

« La ligne du corps compte avant tout » YSL

Restaurant le Meurice Alain Ducasse Daurade, betteraves, caviar 7 -® Pierre Monetta

C’est ici la daurade qui s’accessoirise de la betterave et du caviar, en restant dans une finesse folle et une texture hors du commun. Un plat de clôture de défilé, qui obnubile de sa complexité déguisée en simplicité, le coup de maître de tout grand créateur. Une chair toute douce, une racine pleine de nature et des grains noirs éclatants… un travail d’équilibriste.

L’asperge… Le noeud pap’ de ce dîner ! Grillée, escortée par une belle crème d’amandes et un jus d’asperge, formidablement réveillée par un charbon de Comté, superbement superbe. Donnez-lui un morceau de lin, il en fera un costume trois pièces.

« Mon propos n’a pas été de me mesurer aux maîtres, tout au plus de les approcher et de tirer des leçons de leur génie » YSL
Dans la vie d’un cuisinier, apprendre des maîtres, jouer le jeu de la transmission, est le plus joli des destins, et c’est avec cette modestie trois étoiles que le chef raconte son expérience.
Joël Robuchon, Jean-François Piège et naturellement Alain Ducasse, pour lequel il sera chef corporate des restaurants avant de reprendre la cuisine du Meurice en septembre 2013, ont été les constructeurs de l’empire Saintagne.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse P+ót+® chaud de Perdreau au chou 6382 -® Pierre Monetta

Le pâté chaud de pintade et fois gras, au feuilletage si précis qu’il ferait presque pleurer le chef pâtissier, est d’une gourmandise, d’une légèreté, d’un précision folles.

Le sur-mesure, c’est créer, penser, sur le modèle
Quand Christophe Saintagne dessine un plat dans sa tête, c’est au client qu’il pense en premier, il se le figure à table, devant l’assiette, et pense à la meilleure façon de le lui faire vivre le plus intensément possible.

En bâtissant son plat turbot, le chef voit tous ces sucs, concentrés de goût, abandonnés dans la poêle après cuisson. Les servir en sauce ? Trop prêt-à-porter. Le génie (et la régression) se glissent à point nommé dans sa réflexion, et c’est sur une tranche de pain croustillant qu’il décide de cuire la bête.

Quel chef d’oeuvre.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse Turbot, olives 6570 -® Pierre Monetta

« Le plus beau vêtement d’une femme, c’est sa nudité » YSL

Quelle beauté plus puissante, plus intense, plus violente que celle d’un homard nu ? Le goût d’un homard nu. Imperceptiblement cuit, simplement paré de quelques topinambours, Homard envoie valser toute surcharge, beau, noble, musclé.

J’ai eu l’impression que le chef nous livrait un secret avec ce homard dévêtu. Un secret d’amour pour la chair, sans coiffure, sans maquillage, sans bijoux.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse Homard, topinambours 14 -® Pierre Monetta

C’est drôle comme Christophe Saintagne a le don de rendre évidents des mariages inconnus. Pigeonneau / cacahuètes… Mais oui, c’est limpide, cristallin même, à croire qu’ils attendaient sagement leur synergie. Textures, cuissons, équilibres, températures, émotions et assaisonnements chirurgicaux, bluffants.

Dernier de la collection : l’agneau, en terre inconnue, celle de la fraîcheur et de l’acidité. Ce chef n’a pas fini d’être un génie.

Restaurant le Meurice Alain Ducasse Agneau +®pic+®, artichauts 6533 -® Pierre Monetta

Christophe Saintagne oublie ses trois étoiles pour parler de lui, et raconte sa cuisine avec une forme de vérité authentique, modeste et inspirée, tout en rendant quasi invisible le travail astronomique réalisé sur chaque assiette.

C’est peut-être ça, finalement, l’élégance.

Comme tout grand créateur, Christophe Saintagne sait s’entourer, et c’est Cédric Grolet, chef pâtissier des lieux, avec qui il entretient une admirable relation de confiance et de partage, qui prend le relais sur cette épatante collection.

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