Y’avait plus d’oeufs de truite, j’ai pris du caviar.

by Raphaële Marchal

Une texture étonnante, un côté salé et iodé, un amusement certain à éclater billes entre la langue et le palais… oui. Mais le goût, son goût ? Aucune idée.

« J’aime pas le caviar, mais je me force, et je me dis qu’un jour ça viendra ».

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Je la trouvais irrésistible, cette phrase, balancée non sans une minauderie ravageuse et théâtrale par Audrey Tautou à Gad Elmaleh dans Hors de Prix, non seulement par son décalage évident mais surtout parce qu’elle incarnait toute l’idée que je me faisais de ce produit (à la différence près que je n’en mangeais pas) (ou très peu, au sommet d’une entrée, noyée dans un tarama, caché sous une écume…).

Cher caviar, je ne savais rien de toi.

Avant d’enfiler chapeau, robe et chaussons transparents, et de me faire moquer par ma propre ignorance, léger détour petit déjeuner (et chouquettes de compétition, dégotées rue Nationale, que je ne pouvais taire).

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Retour aux perles.

En matière de caviar, à la différence du vin, du café et du chocolat, il n’y a pas d’assemblage. Qu’une poche d’esturgeon pèse 15 grammes ou 60 kilos, ses oeufs ne seront jamais mélangés à ceux d’une autre poche. Chacun sa boîte.

Voilà la première anecdote contée par Kaviari, les hôtes du jour, à quelques mètres seulement de l’or de la Bastille.

KAVIARI

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La salaison, qui donne tout son goût au caviar (de naissance plutôt insipide, finalement) est la responsabilité de l’éleveur, et n’est jamais rectifiée par Kaviari. Toutes les petites mains de Kaviari s’occupent d’habiller les grains, arrivés dans les « pots » ci-dessous, de boîtes de toutes sortes de coutures, haute, longue ou dorée.

Là est toute l’expertise de la maison : sélectionner, revêtir, vendre.

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C’est quotidiennement que les équipes s’en damnent, d’où les indésouriables faces que j’ai eu le bonheur de cotoyer le temps d’une féerique matinée.

Dégustation.

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Ont roulé, voyagé, fondu, éclaté, à moult reprises et ce sans rouspéter, du bout de ma langue au haut de mon palais, les divinités suivantes :

Un Osciètre Prestige (Bulgarie)

Grains de belle taille, réguliers, parfaitement découplés et de couleur ambre / anthracite. Grains presque onctueux, notes maritimes très légèrement salées, belle longueur de noisette. Fabuleux.

Un Baeri (Italie)

Grains roulants et fermes, très noirs, très brillants, très… caviars. Rond et pur en bouche, voire boisé sur la fin. Très harmonieux.

Un Caviar Esturgeon Blanc (Italie )

Énormes grains !  Gris foncé, souples et fermes, aux notes légèrement iodées. Un franc goût de noix fraîches caresse une texture hyper collante. Mon préféré de chez préféré (très étonnamment d’ailleurs).

Un Kristal (Chine)

Le préféré des grands chefs (Arnaud Lallement, Arnaud Donckele, Christian Le Squer, Gérald Passedat, Eric Briffard, Kei Kobayashi, Mathieu Viannay, Philippe Mille…) au grain très doré, nuancé de gris. Compact et brillant, il répond d’une ferme rondeur et d’un subtil finish sur l’amande. Du grand cavi-art (pardon…).

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Ce petit déjeuner n’ayant pas atteint des sommets de goût avec suffisamment de snobisme, coeurs et filets de saumon vinrent à la rescousse. Et aussi indécent que ce mariage soit, saumon fumé – caviar, c’est délinquant.

Il y a des phrases, comme ça, que je n’aurais jamais cru écrire un jour.

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Mise en boîte et départ pour les 3 / 2 / 1 et zéro étoile(s), les premières classes et les épicuriens, pour 1 400 à 3 000 € le kilo.

Savoir que le caviar est célestement bon fait partie des choses à côté desquelles j’aurais été bougrement sotte, et triste, de passer.

Merci Kaviari.