Christophe Dufau : étoile sans toque et chef sans veste.

by Raphaële Marchal

Derrière le chef, il y a un cuisinier.
Derrière le cuisinier, il y a un homme.
Christophe Dufau est un homme.

Un homme inspiré et inspirant, aimé et aimant, passionné et passionnant, à la folie contagieuse et au talent suintant. L’oeil vif, il glisse un gros morceau de sa malice à débordement dans sa cuisine et griffe, non sans humour, ses assiettes d’un dufauisme reconnaissable parmi dix-mille.

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J’ai eu l’immense privilège d’être invitée, le temps d’une soirée féérique, à découvrir les mille et une facettes de ce chef hors de tout, et replonge avec gourmandise et nostalgie dans ces jolis souvenirs, pour vous en livrer récit aujourd’hui.

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Nespresso n’ayant pas pour habitude de faire les choses à demi-mesure, c’est sur plage éponyme que s’installaient les féstivités, l’année dernière déjà avec entre autres Pierre-Sang et Amandine Chaignot.  Partageaient l’affiche pour cette seconde cuvée Yves Camdeborde, Christophe Dufau et Florent Ladeyn. Pas de mauvaise pioche possible donc, puisque les trois chefs ont la particularité d’hisser très haute toute la beauté de la cuisine, avec une simplicité et une générosité irréelles.

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Chef Dufau, en marinière et bonnet rouge, a donc oeuvré, heureux comme Ulysse et agité comme un poisson sorti de l’eau -lui qui ne jure que par la plongée- et a cloué moult becs, surtout les plus bavards.

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Le challenge : réaliser un menu en s’inspirant d’un film ayant marqué Cannes. C’est sans surprise que le chef s’imprégna du palme-doré chef d’oeuvre de Cousteau, Le Monde du Silence, trois visionnages et prises de notes à l’appui s’il-vous-plait.

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A une scène sanglante de bagarre avec un requin, le chef répond d’un tartare musclé au sang végétal de betterave et framboise. Rien ne l’arrête, joueur comme un enfant en annonçant ses plats.Nespresso_0100-®NguyenNgocEmmanuelBD

En rappel à une scène où un homme creuse dans le sable pour déterrer une tortue, Christophe Dufau a caché des oeufs de tortue (une grande première !) sous  une crème iodée et un crumble parfait, dans lesquels ils nous a invités à plonger du bout d’une perche, pour engloutir ces jamais-vus jamais-connus. Une expérience de laquelle on ne revient jamais. J’en veux encore.

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Méditerrannée en apnée et sur le sable, alevin et fenouil de mer, Jojo le Mérou et anémone, langouste puce, pasta e flagioli, Grand Cru Dulsao do Brasil (seul clin d’oeil à l’initiateur du bal), dernière plongée sucrée, iodée… Le genre d’histoire qui fait passer celui qui la raconte pour un désaxé : « mais si je t’assure le chef a cuisiné avec un masque de plongée et on a déterré des oeufs de tortue pendant le festival de Cannes et on a gobé des sardines en parlant de Jérémie Elkaim et Anaïs Demoustier et il y avait des algues dans le dessert et c’était organisé par du café ».

Finalement, ce sont celles-ci, les meilleures histoires, non ?

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Et c’était bien. Si bien.
SI bien.

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Je lui en remettrais bien une, de palme dorée, à ce plongeur sous-marin.
Cannes a tout bon, dans le fond.

Nespresso / Cannes