La nouvelle carte de Cédric Grolet au Meurice

by Raphaële Marchal

Il est certainement celui dont je parle le plus – et dont je ne me lasserai jamais de parler, pour deux raisons essentielles :

– La première, c’est que Cédric Grolet aime son métier à un point symbiotique. Il trépigne d’excitation quand il présente un dessert et accomplit même l’irrésistible prouesse de se couper la parole tout seul, comme un enfant qui rentre de colo et a tellement de choses à raconter qu’il chevauche quatre histoires en une.

– La seconde, c’est que derrière ses airs de boule trépignante de frénésie, Cédric Grolet signe des desserts prodigieux, sur-concentrés sur le goût et les textures, très peu chargés en sucre, aux lignes haute-couture. Il éblouit visuellement puis recentre, méticuleusement, sur le fruit. Ou l’épice. Ou le chocolat. Ou tout penchant qui aura l’allégresse de se retrouver entre les mains de Cédric Grolet.

Et pour ces deux raisons, rares et singulières, je n’ai pas prévu de changer de sujet.

CedricGrolet Saint-Honor+®_19 -® Pierre Monetta

Comme pour chacune de ses créations, quand Cédric choisit la vanille, il va au bout.
Son Saint-Honoré vanille, qui regorge de pâte de vanille pleine gousse, crème vanille et caramel vanille, sur un feuilletage poussé en cuisson (j’adore), est une pure merveille de puissance, aux notes de sous-bois tropicaux.

CedricGrolet_Citronvert 13 -® Pierre MonettaCedricGrolet_Citronvert 16 -® Pierre Monetta

Avec un tel graphisme, difficile de s’imaginer le coeur de l’oeuvre. Mais ceci n’est pas un simulacre, et c’est bien du citron vert, blanchi, confit, inouï, que l’on accueille en pleine bouche, caressé par la mousse et l’estragon. Infime couche de chocolat blanc, c’est tout.

« Moins c’est plus » ? Dans le cas de Cédric Grolet, moins, c’est plus plus plus plus.

Rond, acidulé, fondant, peu sucré, jolies notes estragonées… Un citron vert en limousine.

CedricGrolet_Tarte Citron 119 -® Pierre MonettaCedricGrolet_EclairAmande 108 -® Pierre Monetta

La perfectibilité, néologisme créé par Rousseau, désigne la faculté presque illimitée, « qui réside parmi nous tant dans l’espèce que dans l’individu », de faire des progrès.

La pâtisserie de Cédric Grolet grandit à pas de géants, et c’est sans rougir que le rousseauiste a perfectibilisé sa parfaite tarte citron, déjà très courtisée, sur la route ensoleillée de l’huile d’olive. Sans changer le sens du gâteau, l’huile d’olive vient prolonger le citron, et offre une cohérence fabuleuse entre le fruit, la pâte et la crème.

C’est ça, le talent. Progresser.

L’amande

Fruit de l’amandier (de la famille des rosacées), de forme ovoïde et recouverte d’une peau veloutée, verte et duveteuse, l’amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, à l’aspect tendre et de saveur délicate.

L’amande par Cédric Grolet, habillée en un éclair blanc de blanc, est une ode à l’amande : mousse amande et fleur de sel, praliné amande (avec peau) bien coloré, pâte à chou de maître. Laiteux, gourmand, tout doux et tout robuste à la fois,  le Graal.

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Pour saisir mieux encore le béguin de Cédric pour ce fabuleux métier de pâtissier, il faut s’essayer à ses desserts assiette, qui à la différence de ses gâteaux, offrent à chaque bouchée une expérience différente. Construits comme des plats, ses desserts sont vallonnés, nuancés, formidablement bien amenés. Son mentor ? Christophe Saintagne, qui pousse la réflexion au-delà de l’au-delà.

L’un des plus aboutis de la bande, c’est l’ananas, autour duquel le chef n’a su construire que du beau : pain perdu, praliné craquant coco, avocat, chips d’ananas, jus d’ananas et coriandre, piment d’Espelette et sorbet citron vert. Un dessert vivant, dansant, éveillé et éveilleur, sublime.

La pomme, douce, caramélisée, confite en lamelles, puis crue, acidulée, juteuse, les chips de pain, de sarrasin, la glace boisée, constituent un autre coup de génie de Cédric Grolet, qui est tout aussi capable d’emmener un seul fruit au sommet de son goût que de marier à la perfection huit, dix, douze élégances différentes…

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Les champignons thé matcha, praliné, marron et châtaigne sont une véritable balade en forêt, avec canne et chapeau melon, où la dégustation est un jeu, une chasse, une aventure.

Il existe une multitude de Cédric Grolets en un seul, et maniés aux talents irréels de Christophe Saintagne, ce qui se passe au Meurice n’a pas fini d’hypnotiser.

Un immense bravo à l’humble et sensationnel duo de créateurs de goûts.