L’épatant déjeuner sucré de La Pâtisserie des Rêves

by Raphaële Marchal

En créant La Pâtisserie des Rêves, Thierry Teyssier n’a pas lésiné sur le beau. L’ADN de ses boutiques est d’une telle délicatesse qu’il vous ferait quitter n’importe quel cocon (même très… très douillet) pour vous y installer. C’est une sorte de gros nuage rose, voguant de gâteaux sous cloche en souvenirs de rêves d’enfants, qui ne ressemble à aucun autre univers et vous fait oublier la pluie avec une brioche feuilletée.

Mais vous vous en doutez, ce n’est pas de l’épatante stratégie marketing de La Pâtisserie des Rêves que je veux vous parler aujourd’hui, puisqu’en plus d’être insolemment beau et odieusement bien présentés, les gâteaux de Philippe Conticini sont à tomber en pâmoison.

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Ce n’est pas en me plongeant dans son Paris-Brest, son mille-feuille ou ses sablés gianduja que j’ai confirmé mon incommensurable admiration pour le chef, mais au cours d’un déjeuner sucré, une grande première pour la maison, en 6 services. Philippe Conticini a enfilé sa veste de cuisinier pour proposer un menu dégustataions de plats sucrés, à l’assiette.

Voyez donc.

Thierry Teyssier, en plein bonheur sucré

Derrière le menu, Thierry Teyssier, en plein bonheur sucré.

Avant chaque plat, parole du chef : Philippe Conticini annonce comment il l’a construit, quelles émotions nous allons ressentir, quelles techniques il a utilisées. Il finit chaque annonce sur une petite note d’excitation galvanisante, du type « vous allez voir, c’est très très bon, moi j’adore ».

Sur les six plats, j’en retiendrai trois qui m’ont littéralement endormie d’émerveillement.

Pour commencer, la vanille intense, huile d’argan et friable, construite en étages avec un crémeux vanille au fond, un biscuit sablé légèrement salé au milieu et une sorte de crème anglaise surplombée d’une meringue cassante, le tout parfaitement enrobé par l’huile d’argan… du délire. Jamais je n’avais vécu (oui, ça se vit) un goût si puissant de vanille.

Cela faisait un moment que j’attendais une occasion de placer ce mot, et il ne sera jamais mieux porté que par ce dessert : EXTATIQUE. C‘était extatique.

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Ensuite, le riz gluant au lait de coco et vanille, ananas acidulé, servi dans une feuille de bananier. Vous connaissez la différence entre le riz gluant et le riz gluant de Philippe Conticini ? C’est tout simplement que pendant que le riz gluant se contente d’être gluant, le riz gluant de Philippe Conticini, lui, dépasse les limites de la perfection pour offrir une texture douce comme les fossettes d’un bébé joufflu. Et comme si cela ne suffisait pas, on jouit d’une exemplaire osmose entre le laiteux du riz et l’acidulé de l’ananas. Du velours.

Last but not least, le caramel et savon mousseux de caramel, galette de blé noir. Ce gâteau, dernière nouveauté du chef, rassemble absolument tout ce que l’on attend d’un gâteau. Ce gâteau, à un speed dating, se retrouverait avec 14 filles hystériques, lamentablement entassées sur la chaise en face de lui, parce qu’elles ne voudraient pas changer de table quand sonnerait la cloche. Ce gâteau, c’est le graal. Un fond croustillant aux amandes torréfiées, du caramel à foison, une belle crème mousseuse et fondante au caramel et du croustillant dessus, c’est exceptionnel.

Chère Pâtisserie des Rêves, s’il-te-plaît, organise un speed dating de gâteaux, mets ce gâteau au caramel dans la liste, et invite-moi.

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Bon, vous ne serez pas surpris si je vous dis qu’en dehors de ces trois dingueries de desserts, les autres valaient largement le détour également. Et puis la bonne nouvelle, c’est qu’ils ne sont pas à la vente, donc je vous épargne cette insoutenable sensation de passer à côté de votre vie.

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Rien de tel pour un déjeuner sucré que de finir sur cette petite note salée présente dans tous les gâteaux du chef : le talent qu’a Philippe Conticini de penser la pâtisserie comme un cuisinier ne s’arrête pas là puisque la gamme salée de La Pâtisserie des Rêves s’élargit de jour en jour. Boulangeries, tremblez.

Joyeuse (re) découverte à vous.

La Pâtisserie des Rêves – BHV Marais