Yannick Alléno au Royal Mansour, l’éden béa, le nirvana.

by Raphaële Marchal

Caprice assumé et délectable du roi du Maroc, le Royal Mansour est de ces établissements qui vous arrachent à vos idées du beau pour vous jeter la tête la première dans de l’apothéotique.

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Le premier pas dans cet hôtel (ici une succession de riads éclatants et majestueux) retient tout souffle et cloue tout bec.
3 jours dans cette petite bulle de bonheur bien au-delà de la limite de l’indécence plus tard, j’ai listé quelques raisons (qui se mangent ou non) d’y bout du nez pointer.

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Elles impliquent, que vous soyez client de l’hôtel ou non :

Le meilleur Bloody Mary du monde
Un olympique dîner par Yannick Alléno
Le petit déjeuner de rêve (avec accès à la piscine extérieure)
Le spa, sa piscine et sa table
Les extraordinaires pâtisseries marocaines de la maison
Les Riads sur 3 étages, avec piscine sur le toit
Marrakech, ses souks, ses dromadaires

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La première (et la moins onéreuse de toutes) : le Bloody Mary du Royal Mansour, jusqu’à aujourd’hui mon préféré de chez préféré. J’en ai fait défilé 6 en trois jours, indétrônable.

Le bar de l’hôtel est d’une beauté renversante, les madeleines salées maison grimpent toutes seules jusqu’au gosier… un cocktail que je ne recommanderai jamais assez.

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Après le cocktail s’impose le dîner à la grande table marocaine, par un Yannick Alléno formidablement juste et superbement à sa place, ébahi par un Maroc dont il ne soupçonnait pas la richesse de la cuisine et des artisans.

Rencontre.

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Avant l’ouverture du Royal Mansour, quel était votre lien avec le Maroc ?
Aucun ! Comme tous les français… Je crois que j’ai été choisi ici pour mes qualités de cuisinier, et aussi grâce à tout le travail que j’ai fait sur le Terroir Parisien, ça les a marqués. Avec la vision d’un chef, on peut sauver un patrimoine, en s’en occupant bien.

Vous avez hésité ?
Pas une seconde.

Qu’est-ce que ça donne alors, un oeil de français sur une cuisine marocaine ?
Au début, je leur ai dit la vérité, que je ne connaissais pas leur cuisine, et que je ne savais pas bien ce qu’ils attendaient de moi. Et un soir, je suis allé dîner avec le représentant du roi et il m’a dit « tu sais faire quoi ? » je lui ai répondu « de la cuisine française 3 étoiles », il a répondu « bah t’as qu’à nous faire ça avec la cuisine des marocains ». Ce qu’il voulait, c’était que je fasse rentrer la cuisine marocaine dans les grandes cuisines du monde.

Et en pratique, ça veut dire quoi ?
Au départ, je n’ai rien créé, j’ai juste goûté, je me suis baladé partout au Maroc, j’ai appris à connaître, et franchement c’était fou, je ne pensais pas 2 minutes que le Maroc était aussi riche ! Ensuite, on a fait rentrer, en gardant l’émotion de leur cuisine, le goût du Maroc dans les codes français, ce qui n’est pas toujours évident, parce que la cuisine marocaine se passe verbalement, il n’y a pas d’écrit, il n’y a pas d’Escoffier marocain, c’est une cuisine de femme qui se partage de mère en fille. On a donc ré-écrit toutes les recettes ensemble.

Vous êtes fiers du résultat 8 ans plus tard ?
Bien sûr. La grande cuisine française a commencé en 1789, au Maroc, elle a commencé en 2008.

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Qu’est-ce qu’on mange ?
J’ai découvert des produits de dingue ici, comme des câpres de Safi et des navets sauvages séchés ré-hydratés, que je sers avec l’extraction de tomate et le pain soufflé à l’huile d’olive. J’adore aussi le tagine de navet végétal au safran, et les crevettes royales de Darla en tagine avec des haricots… Ce qui est fascinant dans leur culture, c’est leur rapport à la conservation, à l’opposé de nos réflexes consuméristes occidentaux. Par exemple, lorsqu’ils ré-hydratent un légume séché, ils ne jettent pas l’eau, il s’en servent pour le tagine.

Est-ce que les marocains sont curieux de votre cuisine ici ?
Oui bien sûr, je suis des leurs maintenant. On a découvert des choses ensemble, et il en reste encore plein à faire. Un jour, l’année dernière, j’ai eu la lumière, je ne plaisante pas, je me suis dit « mais c’est ça ! », et ma mission n’est pas finie.

Vous voulez dire que le Maroc vous a changé ?
Putain mais oui ! Ca a tout changé pour moi, même chez moi, ça a été aussi flagrant que ma rencontre avec les vignerons pour les sauces. Moi je suis un enfant de la cuisine de Gérard et Robuchon, et au Maroc j’ai réappris, et j’ai la chance d’être vierge de tout donc j’étais une vraie éponge, et je suis encore un bébé ici, je viens seulement de comprendre l’essentiel.

Vous auriez aimé avoir ce déclic avant ?
Je ne sais pas. Je ne si j’étais prêt à recevoir ça.

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Un autre immanquable, c’est le petit déjeuner marocain, gargantuesque et irrésistible.
Au programme : Tagine d’oeuf et boeuf séché, yaourts, gâteaux et viennoiseries maison, jus de fruits et légumes centrifugés minute, compote à tomber, meilleures crêpes du monde (crêpes mille trous, crêpes à la semoule, crêpes msemen), soupe harira avec dattes et chebbakia (je pense que j’ai tellement mangé de ces gâteaux que mon corps a hésité à se transformer en chebbakia). IMG_7710

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La version rooftop du Riad, très bling bling mais bougrement efficace…

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Le spa, sa piscine, sa beauté.
L’un des endroits les plus spectaculaires de l’hôtel, en habit de moucharabieh blanc géant, complètement magnifique. La piscine sous verrière, les soins au spa et la table « healthy » valent un grand et beau détour aussi.

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Les extraordinaires pâtisseries marocaines de la maison, en version mignatures et un poil dé-sucrées, réalisées chaque matin par l’équipe de Florent Margaillan, chef pâtissier au parcours un tantinet intimidant : champion de France de pâtisserie, George V, Lasserre, finaliste aux MOF… Florent chausse du grand.

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Je commence par la version arrivée intacte à Paris, dans les belles boîtes blanches et dorées de l’hôtel. 

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Marrakech, son souk, ses dromadaires.

NB : ses dromadaires et ses guides qui tissent des feuilles de palmier en forme de dromadaire.
NBB : mon dromadaire s’appelait Shakira, je ne m’en remettrai jamais.

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Les Riads (attention, quasi intouchables, sortir la mallette)

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La balade entre les Riads…

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Infini coup de foudre pour cet hôtel, qui a l’élégance d’accueillir avec la même générosité un couple pour boire un cocktail, et une famille pour la semaine.

Pour le Bloody Mary, compter environ 15€.
Pour le dîner à la Grande Table Marocaine, compter 95€ le menu dégustation.
Pour le petit déjeuner marocain, compter 45€.

Pour dormir… compter environ 1 000€.
Ou rapprochez-vous de Bradley Cooper. 

Le bonheur, c’est par ici.