Eric Pras, l’âme à Lameloise.

by Raphaële Marchal

Il existe des poissons volants, mais ce n’est pas le cas de tous les poissons. Côté trois étoiles, c’est pareil. Rares sont les Éric Pras.

Ils ne sont qu’un, d’ailleurs.

Il s’appelle Éric Pras.

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Lameloise, antre bourguignonne et ancestrale, s’est vue, il y a quelques années, offrir la joie d’accueillir Eric Pras à la place de chef. Il a fait de ce 5 + 3 étoiles son terrain de jeu favori, de la cuisine flambant neuve à la carte baladeuse, en glissant son âme (et quelle âme !) partout.

Eric Pras aime les grands écarts, et s’amuse (non sans une appréhension palpable et inouïe pour un chef de cette hauteur) à vagabonder de plats signatures comme le bourguignon de homard, à des plats improvisés le matin même. Ce jour-là, c’est la Saint-Jacques qui s’est pris toute la spontanéité du chef en pleine face, en discussion dans l’assiette avec des pieds de cochon, un petit bijou de puissance, de goût et de perfection.

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L’autre grand succès de Lameloise, c’est le traducteur : la salle. Légère, taquine, malicieuse, discrète mais présente, bougrement intelligente et formidablement investie, jusqu’à anticiper une question que je n’aurais jamais pensé poser dans ma vie : « qu’est-ce que c’est que ce sparassis crepu et pourquoi tenez-vous à me le faire manger ? ».

La réponse, toute droite sortie d’un meuble ancien, tient en une feuille A4 (plastifiée) (3 étoiles), qui n’est autre que la première page de photos de Google images de ce champignon au look affro.

Grandioses, le spectacle, et le plat.

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« Le chef demande si le plat vous a plu ? » la plus belle des questions, rapporteuse d’humilité et de bienveillance, nous a été posée suffisamment de fois  pour s’interroger sur la lucidité du chef : comment un tel talent, maître du goût, de l’élégance et de la justesse, peut-il se permettre de douter ?

La réponse est dans la rencontre.

Tout simplement parce que derrière Eric Pras, triplement étoilé et Meilleur Ouvrier de France, il y a Eric Pras, un homme dont la pudeur n’a d’égal que la sagesse. Un homme qui ne voit absolument aucune objection à aborder le houleux sujet de la confiance en soi en plein dressage de son foie gras au filet de perche.

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Parlons-en, justement, de ces plats, au look griffé EP, reconnaissable dans le noir. Eric Pras est un cuisinier qui cuisine, trophées oubliés, deux sens en éveil, le goût et l’odorat. Pieds de cochon / Saint-Jacques et homard en bourguignon en sont probablement les exemples les plus frappants : le chef met sa créativité au service du goût et de l’amour du métier. Pas de la gloire. Pas de la frime. Pas de la provoc’. Pas des grandes pompes.

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Suite des régélades avec deux plats ancrés dans une cuisine bourgeoise – au sens le plus noble du terme : daurade / noisette / sabayon, et chevreuil / polenta / légumes,  une cuisine taillée, gourmande, évidente.

Pour la soif, rond et local, un Chassagne, gras, et un Pommard, évident.

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Le chariot de fromages et au restaurant gastronomique ce que le dialogue du foot massage est à Pulp Fiction : l’exubérance, le squelette, le relief. Celui que l’on retient. Celui pour lequel on n’avait pas de rangement, mais que l’on accueille quand même, avec bonheur et abandon, pour l’amour de ces pâtes pleines de corps.

Et pour le grand retour des pains, graaliques.

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Avec transition bonsoir, le très bienvenu granité, pour éviter le mariage gosial epoisses – crêpe Suzette, et prévenir le palais, en douceur et en fraîcheur, de l’arrivée du sucre.

Tu serais fière, Suzette, de l’exemplarité de ta crêpe éponyme, ici flambée par un Etienne en salle, habile, concentré, furtif.

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Bien bonne belle et douce pomme miroir, symétrique, acidulée, équilibrée.

Et coup de théâtre, elles qui ont souvent le don d’ennuyer, les mignardises ne sont autre que des desserts en version mini-pouce, aussi travaillées que le reste de la carte.

De l’âme, vous dis-je.

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Chavirant, le petit déjeuner, avec découpe de jambon du Morvan, riz au lait de la maison et confitures siglées Lameloise, chic comme les initiales brodées sur la chemise du Comte.

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Allez-y pour la cuisine, restez-y pour le charme, retournez-y pour Eric Pras.

Lameloise a tout bon.

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Lameloise
36 Place d’Armes, 71150 Chagny
0385876565