Frédéric Anton pousse la porte de Taste of Paris cette année. Bonne idée.

by Raphaële Marchal

« Joël Robuchon je l’ai engueulé l’année dernière, tous les cuisiniers étaient là sauf moi, j’ai dit sympa les mecs, je veux en être aussi ! ». Frédéric Anton, le 18 décembre 2015 à midi seize.

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Voilà ce qui nous vaut l’honneur d’avoir le chef Anton cette année, bien décidé à venir Taster. Ses raisons ? Elles sont deux. La première c’est évidement Monsieur Robuchon, plus grand chef du monde, « un cuisinier hors-pair, un temple à lui tout seul, qui va à l’extrême de tout ». La seconde, c’est l’expérience, que le chef aime belles. « Le Grand Palais, Taste of Paris, c’est beau, j’y vais ».

Rencontre.

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Pourquoi vous êtes cuisinier ?
Par accident ! Je suis originaire d’un village de 3000 habitants dans les Vosges, je ne savais pas que les chefs existaient, pour moi c’était plutôt un métier de femme parce ma seule référence c’était ma maman en cuisine, mon premier choix c’était ébéniste, cuisinier mon deuxième.

Comment vous saviez que ça vous plairait ?
Je n’en savais rien, je n’avais jamais fait un gâteau, je suis arrivé à 14 ans et j’ai cuisiné pour la première fois. Et finalement c’était pas si loin du métier d’ébéniste. Transformation de la matière, simple et efficace… ça me plaisait. J’ai lu, fait des bonnes rencontres, ai fait une formation de cuisinier et de pâtissier, et j’ai commencé à faire des extras chez Bragard, au restaurant le Grand Cerf (1 étoile au guide Michelin), j’ai trouvé ça merveilleux, c’était un vrai ballet.

Et vous voilà aujourd’hui, aux manettes du Pré Catelan depuis 18 ans… Quels sont les rêves d’un Frédéric Anton ?
C’est difficile parce la place que j’occupe est l’aboutissement rêvé de milliers de chefs. Déjà, être là, avoir 3 étoiles, 5 toques, 19/20 au Gault et Millau, 20ème de La Liste, c’est énorme, et je m’en rends compte. Tout ça, au quotidien, me convient. Bien sûr que j’ai plein d’idées mais j’ai toujours fait par étape, par petites boîtes : quand la petite boîte est remplie, je passe à autre chose, j’aime bien comme ça. Et les choses arrivent naturellement… J’ai 50 ans, j’en ai encore pour 20 ans à travailler, donc ça va continuer à bouger bien sûr !

Pourquoi vous Tastez ?
Le monument est magnifique, les chefs sont géniaux, le challenge est énorme, je signe tout de suite. Avec une petite pression bien sûr, parce qu’on ne ferme pas le restaurant pendant les 3 jours, donc ça veut dire nouvelle équipe à mettre en place au Pré, 1800 plats par jour à envoyer sur Taste, plus les desserts de Christelle, et évidement, même si je ne suis pas hyper concerné, j’ai peur qu’il n’y ait personne à notre stand.

Ah vraiment ça vous fait peur ?
Oui bien sûr, on ne sait jamais ce qui peut arriver. Normalement ça devrait fonctionner mais peut-être que les gens seront tentés par un autre plat, qu’ils feront attention à leur budget…

Qu’est-ce qu’on Taste ?
3 plats et un dessert.

Un caviar d’aubergine… au caviar.

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Un risotto de tapioca et crème de truffe.

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Des Saint-Jacques au pamplemousse façon thaï (normalement je le fais au crabe mais là impossible pour autant de monde, et impensable pour moi de l’acheter déjà décortiqué), et le citron de Christelle Brua.

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Un jour, vous m’avez confié que votre péché mignon ultime c’était de manger un Rocher Suchard sur une aire d’autoroute… on en parle ?
Disons que derrière le cuisinier il y a un mec plus que simple, qu’il ne faut pas oublier ses valeurs ni d’où l’on vient. Ce que l’on aime ne change pas en fonction de qui on est devenu. Que je sois un chef cuisinier ne m’empêche pas d’aimer les Rochers Suchard, je rentre dans n’importe quelle station service, tu me fais les poches t’en trouves un – parce qu’en plus je les cache ! Tu vois le prix de l’essence, t’ajoutes le prix du Rocher, tu fais le calcul et tu comprends que je t’ai grugé ! (Rires).

Il ne faut pas changer. Pour moi, il y a se nourrir et déguster. Ce sont deux choses très différentes. Je ne vais pas dire à mes potes de 25 ans qui ne sont pas cuisiniers que je ne mangerai pas leur pizza de chez Pizza Hut. Comme les burgers à Mougns, il n’y a pas de raison que je n’en mange pas !

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C’est drôle de vous entendre raconter ça devant une boîte de caviar de 500g…
Ah mais c’est très clair, tu me mets devant une boîte de caviar et un saucisson, je prends le saucisson !

Un aperçu de deux des grands plats du chef à la carte du Pré (bientôt plus pour le lièvre à la royale), un joli Noël à passer, un petit coup de nouvel an, une (quatorze) part(s) de galette, et hop, avant-avant-veille de Saint-Valentin commence Taste of paris.

En d’autres termes, c’est demain.

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Taste of Paris
Du 11 au 14 février 2016 au Grand Palais
En présence de Kei Kobayashi, Pierre Sang Boyer, Thierry Marx, Guy Savoy, Nicolas Beaumann, Thibault Sombardier, Hervé Rodriguez, Stéphanie Le Quellec, Juan Arbelaez, Sébastien Gravé, Yann couvreur, Ryuji Teshima, Frederic Anton, Alain Ducasse, Julien Dumas, Daniel Morgan et de Rafael Gomes.