Sylvestre Wahid prend tout l’Thoumieux par les cornes.

by Raphaële Marchal

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Amateurs de déstructure, extractions, poudres, fumages en salle et trampolines en cuisine, dés-alléchez votre esprit, Thoumieux n’est pas pour vous.

Sylvestre Wahid ne fait que – et tout son art est dans ce que, cette résistance au plus plus plus, mature et impériale – mettre sur leur 32 des produits naturellement sur leur 31.

La légèreté de l’énoncé « océan, mer, lac et rivière » et des plats « homard bleu / foie gras / cèpes / capucine » ou tout simplement « les premiers cèpes » ne déguisent pas une fausse modestie mais une sincérité d’une rare finesse.

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Sylvestre Wahid naît à Kohat au Pakistan et pose premier pied en France, à Nîmes, à l’âge de 9 ans. Thierry Marx le prend sous son aile au Cheval Blanc et j’annonce, post-tourteau : très très bonne idée.

Le minimalisme est le maximalisme de Sylvestre…

…et avec une modestie transcendante, à tel point que le sel caresse la nappe et non l’assiette. Le chef, deux fois doublement étoilé dans le passé, n’impose même pas son savoir-assaisonner aux spectateurs que nous clients sommes, et offre, à guise, quatre résonances : sel rose d Himalaya, sel noire pyramide de Chypre, sel bleu de Perse et givre de sel d’Égypte. 

Que du sel, mais pas que.

Le meilleur exemple du mieux par le que c’est le tourteau. Tout seul. Cuit, certes, décortiqué, d’accord, et paisible. Oh un peu d’avocat, tiens une cuillère de caviar, et voilà. Que du que.

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Mais cette scénette ne se joue pas à tous les tours et quand il s’agit de boeuf, on ne découpe pas la bête pour la poser dans un bol. Cru, juste fumé au bois, l’animal se retrouve voisin des huîtres « Royale » de David Hervé et d’un caviar osciètre gras, collant et infiniment long… c’est la teuf, dans le bol du boeuf.

L’immanquable de cette carte, c’est le homard, standing-ovationné par le foie gras et les cèpes, titubant sur trois tempos de moelleux différents sans ennuyer une seconde. Il a ce pouvoir, Sylvestre, de rendre les textures anecdotiques.

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L’autre immanquable, c’est l’omble chevalier du lac du Grand-Lieu, doré en écailles et recouvert de truffe noire, aux poireaux crayons bien frisés, écrevisses « pattes rouges » et jus plus doux qu’une joue de bébé, juste et délicat.

Marie-Anne Cantin, ses clics, ses clacs et son Comté de 48 mois (que je ne suis pas sûre de préférer au 36 d’ailleurs, il perdrait presque en profondeur) vous lanceront des regards puissants dès premier pied posé, vous ne résisterez pas, je vous en prie d’avance. Et ce sera l’occasion de reprendre du pain aux abricots, de finir votre Chêne Marchand de Lucien Crochet à Sancerre, et de prolonger votre séjour dans un écrin de monde merveilleux.

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Pas question de parler le pâtissier, Chef Wahid s’attelle aux desserts avec la même acuité que sur le reste de la valse. Framboise et verveine en parfait glacé, meringue et lait d’amande, comme une fin d’été, des figues de Solliès rôties, à l’épatante ductilité, et crème glacée à l’huile d’olive.

Le coup de génie de ce manège sucré, il en faut un pour clore, c’est elle : la tarte fine au citron (sur une pâte sucrée au cacao), soufflée au chocolat grand cru, servie tiède et sobrement au coeur d’une assiette surchargée, le graal.

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Adieux sur fonds de madeleines et financiers à tremper dans le chocolat… Sylvestre ré-raconte l’histoire de Thoumieux avec une telle simplesse* qu’il nous fait oublier qui il est venu remplacer.

*à ne pas confondre avec classique.

Restaurant Thoumieux
79 rue Saint-Dominique, Paris 7ème
Menus à 110, 155 et 190€