Nicolas Bacheyre, heureux chef pâtissier d’Un Dimanche à Paris

by Raphaële Marchal

Nicolas Bacheyre « n’est pas très desserts ».

Il me faudra un petit moment pour digérer cette information. En voyant mon étonnement, Nicolas ajoute, serein, « ce n’est pas parce-que vous aimez la pêche que vous aimez le poisson, si ? ». Bon, je n’insiste pas.

Mais si Nicolas n’est pas très desserts (je ne m’en remettrai définitivement pas), il n’est pas pour autant novice en la matière, bien au contraire. Aventurier des associations, il ne travaille que les fruits de saisons, et s’amuse avec du thym citron, de la marjolaine et de la coriandre, pour donner à ses gâteaux cette signature qui lui est propre.

Petit tour d’horizon donc, de la carte actuelle, et gros gros focus sur mes deux chouchous de cette sélection, ceux pour lesquels je vous encourage grandement à faire un détour.

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Si par exemple, vous habitez à Arnac-la-Poste (Haute-Vienne, ceci n’est pas une boutade), et que vous partez pour un long et beau voyage à Taumatawhakatangihangakoauauotamateaturi Pukakapikimaungahoronukupokaiwhenuakitanatahu (Nouvelle-Zélande, ceci n’est toujours pas une boutade), alors je vous invite vivement à passer par le 4 Cours du Commerce Saint-André dans le 6ème. Adresse au nom moins exotique certes (Paris, quelle banalité), mais aux gâteaux particulièrement bien rodés.

Mon préféré de chez préféré : la tartelette mangue-passion-coriandre, prisonnière de deux sablés au croustillant complètement hallucinant (Nicolas est un garçon plein de secrets), ensemble peu sucré, acidulé, hyper gourmand. La coriandre vient discrètement taquiner le palais, et on finit sur une belle surprise, la bille moléculaire mangue-passion, qui éclate sous la langue comme une bombe à eau sur un passant, pour libérer un jus exotique très parfumé.

Mon autre coup de foudre, et jamais je n’aurais pensé que ce serait celui-là : l’éclair au chocolat. Pâte à choux légèrement salée et streusel croustillant, crème très fluide au chocolat amer, aux superbes notes de fruits jaunes, coque en chocolat craquant et glaçage chocolat, pépites de grué. L’éclair au chocolat le plus harmonieux et le plus fruité que je connaisse. Couteau-fourchette interdits.

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La tarte citron, sur une base de pâte sucrée et crème de noisette, est très bien équilibrée. Compliqué, hélas, de passer après celle de Cédric Grolet… Un peu comme une dissertation de philosophie qui passerait en correction juste après le premier de la classe.

L’entremets chocolat, sur une base de biscuit sablé et croustillant au grué, plaira fortement aux amateurs de cette « douceur amère » qu’offre un chocolat de compétition.

Pour l’anecdote, et à la demande de Pierre Cluizel, le créateur de la maison, il n’existe pas une seule pâtisserie qui ne contienne pas de chocolat. Sa présence est parfois quasi-imperceptible, certes, mais savoir qu’il y est, ajoute une dimension joueuse et amusante à la dégustation.

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Côté Mont-Blanc, proposé à la verticale, Nicolas prend le risque de revenir à la tradition, et n’y ajoute aucun fruit rouge. Meringue craquante, crème de marron et marron glacés, crème fouettée et coque en chocolat blanc. Un parti pris, pas mon favori.

Je finis sur la tartelette du mois : Gianduja-Tonka, hyper fondant. Pâte sablée cacao (tout petit peu trop salée), surplombée d’une très belle ganache au Gianduja, et d’une infusion fève tonka.

Belle découverte à tous, pendant ce temps-là je vais essayer de faire aimer les gâteaux à Nicolas.

Un Dimanche à Paris
4 Cours du Commerce Saint-André
75 006 Paris
Fermé le lundi