L’eau, la terre, l’air, le feu, et Kei ? Presque. Et puis les philosophes antiques sont mal placés pour me contredire. Alors bon.

En 1881, à Malaga, naquit Pablo [Diego José Francisco de Paula Juan Nepomuceno María de los Remedios Cipriano de la Santísima Trinidad Ruiz y] Picasso, et moindres devaient être ceux qui auraient prédit que 40 ans plus tard, il paierait ses additions au restaurant en signant la nappe.

En 1928 , à Nice, naquit Yves Klein, et personne n’aurait deviné que 30 ans plus tard, suite à son exposition « La spécialisation de la sensibilité à l’état de matière première en sensibilité picturale stabilisée », il vendrait des morceaux de vide contre de l’or, qu’il jetterait par la suite dans la Seine.

En 1977, à Nagano, naquit Kei Kobayashi. Qui lui aurait prédit une étoile au Guide Michelin 34 ans plus tard ?

Kei réinvente la perfection avec élégance et visionnarisme, sans quitter son manteau de modestie qui le pousserait presque à s’excuser d’avoir autant de talent. Rencontrer un chef avec une telle aura est une expérience indescriptible, qui envoie bringuebaler tous les codes de communication humaine. En d’autres termes, j’ai bafouillé.

Kei travaille étroitement avec son second de cuisine, Paolo Boscaro, qu’il met très largement en avant de la scène, à tel point qu’ils sembleraient se partager la place de chef.

A deux, il jouent la cuisine comme personne.

Récit.

Sur table, de l’huile d’olive, du beurre, du pain. Au sol, une moquette moelleuse et réconfortante. En salle, des serveurs discrets et attentionnés, un sommelier averti et passionné, un prêtre. La dimension divine de Kei prend tout son sens.

Dans l’assiette ? C’est là que la quintessence prend place.

Pour commencer, une coque, un sorbet de shiso, une crème d’anguille. Vous avez là le prologue d’un chef d’oeuvre, mais vous ne le savez pas encore. Une comptine sans fausse note ni déjà vu, un petit bout de merveille.

Derrière, l’artichaut que j’attendais, garni d’une crème de jambon blanc et poitrine fumée, truffe noire. Le tout frit en une tempura d’une légèreté sans nom. Sel noir, circonspect, sur le bord de l’assiette. C’est rare, pour une truffe, de ne pas voler la vedette à ceux qui partagent la scène. L’équilibre est hallucinant. Chère truffe, silencieuse et feutrée, je te félicite. Parvenir à se faire entendre sans prendre toute la place, c’est remarquable. Texture : perfection.

On enchaîne sur une sorte de folle farandole de légumes, crus et cuits, d’herbes en émulation, de saumon, crème et émulsion… Quel travail sur cette assiette ! Il en faut, de l’intelligence, pour en arriver à un plat pareil. Chaque bouchée est différente, sans perdre la cohérence d’ensemble, le sel est utilisé avec une parcimonie palpable et mélodieuse, l’émulsion se désémulsionne et fond en un jus fluide et parfumé, qui termine l’assiette sur un condensé de tous les goûts, colorés, rieurs.

L’huître ! Ode à l’iode : chair ferme et dodue, algues, caviar, algue frite. La superbe.

Et alors le poisson, bar et peau croustillante, sauce au vin rouge et anguille fumée, coup de maître ! Julie, ma texane préférée, s’exclame « oh my god even the fish is a stand-out when it’s usually the boring dish! ». Les écailles sont au garde à vous, gonflées et crispy, et nous partons à la recherche du subterfuge à l’origine de cette prouesse. Paolo Boscaro nous expliquera plus tard qu’il a mis de l’huile dans un poêle. Voilà qui nous apprendra à ne pas voir du tarabiscoté là où il n’y a que simplicité.

Homard débarque, minimaliste, du moins en apparence, en compagnie de sa belle : la surine rôtie, un très beau duo, complice et harmonieux, agaçant presque.

Avant la viande, un trou normand au pamplemousse en une petite pastille glacée, malin pour remettre le palais à zéro.

Le pigeon est pour moi le plat test. Un peu comme ce jean que l’on enfile pour savoir si on a grossi. C’est un plat auquel tous les chefs s’essaient, qui rassemble la plupart des techniques de cuisine, laisse une superbe place à la folie créative, j’attends le plat avec cet oeil de Javotte, défiant. Mais quelle dégaine, quelle classe, quel swag ! Le pigeon, que l’on attaque avec un couteau gravé « for Kei », est moelleux, sûr de lui, accompagné de radis roses glacés et fanes juteuses. L’ensemble est d’une cohérence à clouer le bec, Julie et moi nous regardons, en un silence pudique et résigné… tout est dit. Grand plat : grand chef. Le désir attrapé par la queue, murmurerait Pablo.

La bonne nouvelle c’est que chez Kei, on ne saute pas le fromage ! Mousse de gorgonzola et pêches en un petit dôme doux et prononcé, la transition est bienvenue. Cher gorgonzola, tu seras réinvité.

Si le dessert autour du marron et du yuzu est timide, le feuilleté noix et figues est très réussi.

Il est rare, dans des assiettes, de revoir les gestes sur les produits, la découpe, les finitions. Kei a cette sidérante manière de vous faire revivre la construction de ses plats, avec transparence et précision, tant sa cuisine est nette. Il vous donne l’impression de partager un secret avec vous.

Son secret.

La quinkeissence.

Restaurant Kei
5 Rue Coq Héron, 75001 Paris
01 42 33 14 74