En cette étincelante rentrée des classes, je vous propose de repartir en vacances.

Je vous ai concocté un petit guide gourmand du Pays Basque et de ses trésors qui se mangent, vous m’en direz des nouvelles.

Mon préféré, sans surprise, est l’indétrônable Rémy Escale, chef du Zoko Moko à Saint-Jean de Luz.

Rémy parle de cuisine comme il parlerait de plaisir, un peu comme s’il réfléchissait ses plats comme un client, comme s’il devinait les envies des gens. Ses plats touchent au sublime, non sans frôler la perfection, et pardonnez l’expression mais vous allez en bouffer avant que je m’en lasse !

Récit d’un dîner fabuleux.

Rémy, très attaché aux pintxos, n’a d’autre choix que de débuter son menu par… des pintxos, nom beaucoup plus chantant que tapas. Traditionnellement, le pintxo est une petite tranche de pain garnie d’ingrédients variés, présenté sur un pic. Aujourd’hui, le pintxo ne répond plus à des critères si stricts, même si on lui demandera de se déguster en une bouchée, idéalement avec deux doigts.

Côté Rémy, le pintxo, c’est bon, croustillant, parfaitement assaisonné, jouissif. Chacun ses critères.

Après un irrésistible tartare de poulpe, place à l’oeuf parfait, qui n’a rien à envier à celui de Ferran Adria, Jon Irwin ou encore Akrame Benallal. Cet oeuf porte doublement bien son nom puisqu’il est accompagné des cèpes les plus fantastiques de ma vie, cuits et crus, moelleux, juteux et croustillants, bonheur. Mon gros coup de coeur de ce dîner.

Après le merlu, mon autre gros coup de coeur (Rémy est un cuisinier romantique) est la volaille en deux cuissons. Arrosée d’un jus crémeux de champignons, c’est un un plat intense et réjouissant, qui déclenche en vous une sorte de faim insatiable et envoûtante, qui va crescendo de bouche pleine en pleine bouche. Requiem for a chicken.

 

On finit sur un classique de la maison, l’entremets chocolat qui ne fait pas semblant d’être au chocolat, à la fois glacé, biscuité, moussé et ganaché.

Quelques jours de tapas, rando, Adam, plage, Pariès et Blue Cargo plus tard, direction Chez Martin, le très prometteur restaurant de Lionel Elissalde, dont je n’entends que du très très très bien. Joie.

Petite parenthèse que je fais rarement mais qui s’impose tant elle inonde la pièce de son évidence : Zoé Dumora, en salle, offre un service EXCEPTIONNEL. J’ai beau réfléchir, je n’ai jamais connu tels accueil, spontanéité, réactivité, familiarité et surtout proximité. L’oeil rieur, elle jongle aisément des plats aux vins, glisse une blague entre deux recommandations, sert et dessert avec malice et enthousiasme… Nous n’avons pas encore commandé que la moitié du travail est fait.

Parenthèse terminée, retour au récit qui se mange.

À la carte ce jour-là, un bar de ligne et son risotto à l’encre de sèche, superbement réalisé, rond et gourmand. Je comprends mieux toutes ces éloges sur le personnage Elissalde… Nous ne sommes tout de même pas passés à côté du pâté au piment de la maman d’Eric Ospital (souvenez-vous, il fournit BRUT, la cave à vins d’Akrame), et de ma nouvelle addiction basque : les guindillas, petits piments verts vinaigrés.

Et alors côté dessert, on ne déconne pas chez Martin. Clafoutis aux pêches de vigne et grenadine, ou moelleux au chocolat et glace à l’orange. Je jette littéralement mon dévolu sur le clafoutis (ma passion) et ose goûter le chocolat-orange de Kirstin. Une petite dinguerie de gourmandise et d’équilibre. Je lâche sans pitié mon clafoutis pour déclarer ma flamme au chocolat, la leçon : Chez Martin rend infidèle.

Jolis papotages avec le chef avant de partir, bilan on-ne-peut-plus gagnant, voilà un restaurant qui rend heureux.

Petite pause San Sebastian et son so-trendy bar à tapas A Fuegro Negro, une version gastronomique et réinventée des tapas. Le lieu est très étonnant, tout en longueur, surchargé de jouets et livres humoristiques axés food, drôle. On demande une petite sélection des best-seller de l’endroit et on atterrit sur une glace à la langoustine, une pyramide d’anneaux de boudin noir, des cuisses de caille rôties, des minis burger et une pasta box aux langoustines. Ludique, pas transcendant. Mais le cadre et l’ambiance valent le détour.

Retour au Pays Basque français et direction La Réserve de Fabrice Idiart, connu pour sa dextérité et son sens du beau. À table.

Avec Alix, ma co-foodeuse de cet été (et de toujours, d’ailleurs), le vin, c’est sacré. Va pour un Chassagne Montrachet, souple et minéral, sublime.

Côté fourneaux, du très haut : encornets, amandes et jambon, puis merlu fenouil, jolie cuisine, appliquée et pétillante.

Sortie de scène sur l’abricot (et ses churros, malin et régressif !), et les fruits rouges, crème et « palmiers ».

Et maintenant… Le bonus.

Les Bardenas, sorte de version espagnole du grand Canyon, et l’hôtel Aire de Bardenas, ou plutôt le restaurant de l’hôtel Aire de Bardenas, aux manettes de Ruben Rodriguez.

Ici, les légumes poussent dans le jardin (entendez, dans le sable) et sont gorgé de soleil onze mois sur douze (entendez, j’en sais rien).

Petit déjeuner très satisfaisant puis segway dans les Bardenas avant d’être les premières arrivées au restaurant pour le… dîner tous légumes ! Bon légumes, pourraient être plus cuisinés…

 

Les tagliatelles de courgette, c’est pas des tagliatelles.

Tout ça pour dire que travailler, c’est fait pour se payer des vacances au Pays Basque.

Je vous souhaite à tous une très belle et gourmande rentrée.