Clandestino, la délicatesse

by Raphaële Marchal

On ne présente plus Masayuki Shibuya, cette petite pépite de chef japonnais d’une trentaine d’années, élevé au Mirazur, à la Gazetta et à la Bigarrade, avant d’envahir de son génie le Cladestino, « restau squat » !

À chaque jour suffit son menu, élégant, délicat, presque féminin. Masayuki joue sa cuisine comme un pianiste, dessine ses plats comme un peintre, raconte ses goûts comme un poète. Il vous rappelle pourquoi si souvent, en cuisine, on parle d’émotions.

Je dirais même plus, il vous rappelle pourquoi Jean-Paul Jouary ose comparer l’art et la cuisine.

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Je ne peux que vous conseiller ce livre…

Mais retour à notre sorcier des fourneaux et son irrésistible Clandestino, à commencer par l’amuse bouche : soupe de burrata, petits pois juste blanchis, fleurs d’ail et huile d’olive. Une merveille de fraîcheur et de rondeur, et très bon élève puisqu’il vous annonce la suite avec malice et assurance.

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En entrée, maquereau cru, plus argenté qu’un collier, concombre, fraises et jus de rhubarbe. Un sans faute de texture, équilibre et gourmandise. Sur le bord de l’assiette, une larme de piment, que l’on nous invite à self-doser, malin ! Mon gros gros GROS coup de coeur de ce dîner.

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On enchaîne sur les asperges vertes et chlorophylle, noix, anchois et passion… Un big bang à lui tout seul ! Les asperges, quasi crues, donnent le ton aux grains de passion, qui viennent s’endormir sur le moelleux de l’anchois et la douceur de la crème… un plat fantastique. Les noix, torréfiées et concassées, apportent une note sucrée, comme régressive, qui finit le plat d’un pas magistral. Une très jolie réalisation.

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Le poisson, saint-pierre, choux et palourdes, appuie une fois de plus la dextérité du chef, nul besoin de préciser que l’assaisonnement est exact et les cuissons chirurgicales. Une fois de plus, les amandes fraîches, coup de génie systématique de Mayasuki, viennent glisser un finish presque laiteux, particulièrement agréable.

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L’agneau de lait, févettes et caillé de chèvre, sans surprise, est d’un moelleux sans pareil, pepsé par l’acidité du caillé, un beau plat viande, sans fioritures. Pour l’agneau, je vous laisse imaginer, pas de photo ! (Non, je n’ai pas oublié, je suis joueuse).

Pas de joli dîner sans joli dessert, soupe de cerise et parfait glacé au thym. Un dessert qui se passe de biscuit tant la glace est bien finie, noyée dans un torent de cerise, un peu timide mais très honnête sur les goûts.

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Mayasuki, tumakonkiz.
Bibendum, à l’année prochaine ?

 

Clandestino
44,44€ le menu du soir en… 6 plats si on compte l’amuse-bouche et le dessert !
8 Rue Crozatier, 75 012
Ouvert le midi et le soir du mardi au samedi