Taste of Paris, c’est dans deux mois.

by Raphaële Marchal

Du 21 au 24 mai, le Grand Palais devient écrin au plus grand festival mondial de gastronomie. Un peu comme s’il se déguisait en maison d’Hansel et Gretel. Mais en mieux.

Pendant 4 jours, des chefs et artisans prendront place sous la verrière du Grand Palais pour offrir à des passionnés du monde entier un spectacle fulgurant. Qui se mange.

J’ai hâte.

De mon côté, j’ai eu la chance inouïe de participer un tantinet aux coulisses de cette dinguerie, en assistant à une interview du chef Frédéric Vardon, aux manettes du fabuleux 39V, sur les toits.

photo (53)photo (58)

C’est quelques questions discrètes et indiscrètes que je lui ai posées, au coin d’une table, et voici le portrait que j’ai tiré d’un chef de caractère, humain, entier.

Pour commencer, Frédéric Vardon ne fait pas semblant d’être occupé puisqu’il attaque ses journées à 6h30 : café-pain-beurre avec ses enfants, puis direction son bureau où il gère toutes les joies de l’administration, avant d’arriver au restaurant pour le service du déjeuner. Il ne repart pas avant minuit / une heure du matin, galvanisé par son amour du travail bien fait.

Des 3 « A » avec lesquels il a travaillé, il a retenu quelque-chose d’essentiel :

– Le perfectionnisme d’Alain Chapel
– Le terroir natal d’Alain Dutournier
– Le visionnarisme d’Alain Ducasse

Frédéric a un peu de chacun de ces grands chefs en lui, à quoi il a glissé son génie, clandestin.

photo (59)photo (57)

Côté secrets, il y a une chose qui ne passera jamais la porte de la cuisine du chef, ce sont les pois cassés, qu’il a en horreur absolue. « Même cuisinés par le plus grand cuisinier du monde… » (ça donne envie de jouer, n’est-ce pas ?).

Son petit bonheur – pendant que d’autres vont sur une île aux Seychelles, c’est de se ressourcer dans sa cuisine vide, lorsqu’il arrive avant tout le monde, « avant la guerre », et que les plans de travail sont immaculés, encore légèrement imprégnés des odeurs de la veille.

J’ai ensuite demandé à Frédéric d’imaginer sa table de 6 idéale, dans son restaurant préféré. Sans surprise, il voudrait une personne du monde « vrai », agricole, un vigneron, un grand professeur du monde médical « parce que nous, on ne sauve pas des vies, lui, si », un artiste, « par exemple un chanteur populaire pour la joie, la distraction et la sensibilité », son épouse, « obligatoire, c’est la personne la plus importante de ma vie, elle me permet de faire ce que je fais, elle me supporte », un confrère sympa (quand même !), et lui bien sur.

Et on la réserve où, cette table ?

Au Bistrot Belhara, dans le 7ème, pour la cuisine du basque Thierry Dufroux, soignée, simple, vraie, « tout ce que j’aime ».

Un péché mignon ? Oui, et un vrai de vrai, irrésistible : le Brillat-Savarin. « C’est impossible pour moi de m’arrêter, c’est comme les médocs, c’est une addiction, je vais m’inscrire aux Brillat-Savarin anonymes… ».

photo (55)photo (56)

Frédéric Vardon a le bonheur facile : un café-tartine avec ses enfants et un Brillat-savarin dans sa cuisine vide. En plus de sa cuisine fabuleuse, c’est de la simplicité authentique et malicieuse d’un homme que vous aurez l’honneur de profiter en mai prochain.

Rendez-vous sous la verrière du Grand Palais, du 21 au 24 mai.

Taste of Paris 2015, c’est ici.