Thibault Sombardier fait les choses bien.

by Raphaële Marchal

Si Thibault était pilote, il inspecterait l’avion jusqu’au taux de sel présent dans les cacahuètes.
Si Thibault était peintre, il validerait auprès du fabricant le nombre de poils sur son pinceau.
Si Thibault était Google, il passerait chaque nouveau mot du net au peigne fin.
Si Thibault était une carafe, il ne laisserait pas n’importe quelle eau l’inonder.
Si Thibault était Angelina Jolie, il déciderait quotidiennement de son nombre de battements de cils.

Thibault Sombardier est cuisinier, et il ne laisse rien au  hasard.

Récit d’un déjeuner au cadre plus chic que décontract, à l’assiette plus impertinente que farouche.

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Pimpant trio apéritif qui amuse autant la bouche qu’un amuse-bouche : petit bonbon de fromage croustillant, tuile aux oeufs de poisson et crème de sardine dans des cheveux de pomme de terre, un tantinet huileux mais gourmand à souhait.

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Crème de pomme de terre et espuma d’anguille fumée au café, sans faute. Tout doux, les bouchées disparaissent à peine englouties pour laisser place à une longueur en bouche épatante.

Derrière, l’oursin (d’une taille hallucinante, il a du manger son petit frère) enrobé d’une crème de panais, crème de crevettes grises et sabayon au champagne, est une véritable ode à la mer. On ne lui en voudrait pas, cependant, d’être un tout petit peu moins copieux.

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A chaque plat son « c’est pas fini » : un jus, une sauce, une vinaigrette, quelques lamelles de truffe, viennent peaufiner la surprise. Tellement emballée par ce nouveau jeu, à l’arrivée du dessert, j’ai attendu la suite, le saut-périlleux, la fontaine de chocolat, la cerise sur le cake, et me suis vue, en réalisant que le dessert était fini, dans cette moue d’enfant qui trouve qu’il n’a pas eu assez de cadeaux à Noël. Mais plus tard, le dessert, c’est pas l’heure.

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Le mulet noir en deux textures, poutargue, basilic et tarama mousseux, servi avec une tartine grillée-beurrée de poutargue, est plus joueur qu’il n’en a l’air, très ludique à déguster, bien équilibré. Le saumon d’Ecosse (confit dans de l’huile d’olive, du jamais vu sur la texture), betteraves, oignon paille et huile de laurier, est d’une impeccabilité quasi too much. Premier de la classe, père saumon.

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Cher risotto d’encornet, crème de lard et truffe blanche, je te souhaite l’émue bienvenue sur ma liste « si-je-partais-sur-une-île-déserte-et-que-je-n’avais-droit-qu’à-dix-plats-ce-serait-ceux-là ». Tu vas voir, ça va être bien, je t’ai mis entre le bouillon de coques, châtaignes et topinambour d’Atsushi Tanaka et l’anguille fumée, émulsion de sésame noir et pomme verte de David Toutain.

La place du roi.

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Saint-Jacques, gnocchi vert, sauce au vin jaune et truffe noire… Jolie distinction des goûts et parfaite harmonie d’ensemble, sans surprise. Patriotisme lyonnais avec la volaille de Bresse au foie gras et écrevisses, un peu plus hésitant que le reste des plats.

Débarque alors le ris croustillant, tel Napoléon qui viendrait donner du relief à la bataille de Waterloo, très bienvenu, très fondant.

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Superbe pré-dessert au citron et fruits secs caramélisés, rond et dynamique, et envoûtant lait de brebis comme un nougat pas glacé, pistache, macadamia et orange.

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Moment suspendu avec cette brioche aux pralines que j’invite solennellement à la table de mon petit déjeuner de demain.
(Et après-demain) (et après-après-demain) (et après-après-après-demain).

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Gardez grandes ouvertes vos oreilles, si on en parle déjà beaucoup, on va en parler encore plus, de Thibault Sombardier.

Binocle.