J’ai mangé Londres

by Raphaële Marchal

J’ai cogité, ergoté, finassé, oscillé, tergiversé, et tout plein de mots compliqués, sur la phrase par laquelle commencer, et est-ce que je ne devrais pas suivre cette nouvelle tendance du tout-en-minuscule, ou rejeter toute forme de ponctuation genre fuck les codes, ou encore commencer par un gros mot, un truc cash et choquant, du style « vagin », pour ensuite bringuebaler autour de mon style, ma plume, ma signature, mon moi, et puis finalement, j’ai abandonné et j’ai mangé un flan.

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Deux jours plus tard, me revoilà.

J’ai décidé d’arrêter de mentir, de dire que j’étais à Londres pour aller voir une expo, une voyante ou les canaux d’East London (bien que check, check et check) : j’y suis allée pour boulotter. Et c’est tout.

Lima, péruvien, beau. J’ai l’impression d’avoir mangé des tableaux. Sur les couleurs, on était très copains, Virgilio – el jefe, et moi. Sur le reste, beaucoup moins. Ceviche, tiger’s milk, saumon, artichauts, merlu, maïs grillé, pimientos, vitelottes, bla bla bla, tout plein de choses très jolies mais très oubliables.
Enfin, on s’est un peu réconciliés sur le dessert. Ganache chocolat, tapioca, huile d’olive, fleur de sel (sans faute, bien que difficile de faire une faute là-dessus), chocolat, épices (plus un carré de chocolat qu’un dessert mais d’accord tu peux rester), glace au loukoum, shortbread chocolat (viens je te présente mes parents).
Le lendemain, rehaussement de level.

Il est pas là pour enfiler des perles le Yotam Ottolenghi. Ce brillant chef israélien (dont le sous-chef chez Nopi est… palestinien), et sa cuisine nette, addictive et régressive, sur cette nouvelle vague du bar à manger où on-ne-sait-pas-trop-combien-d-assiettes-il-faut-prendre-alors-dans-le-doute-on-va-en-prendre-beaucoup, sait exactement ce qu’il fait. Malgré ses airs de prestidigitateur de la cuisine méditerranéenne, tout fonctionne diablement bien. Des tartines aubergine, ail noir, piment, fèves, basilic à tomber, dahl et huile de bergamote, le mariage de l’année, un vertigineux mélange betterave, labneh et za’atar, une sempiternelle burrata mais avec clémentine et graines de coriandre, tout plein de haricots différents et miso, j’adore, de suaves (on ne leur accorde jamais d’adjectifs un peu sex les pauvres) choux de Bruxelles au sirop d’érable et échalotes confites, des bébés poulets au citron en deux cuissons d’une (là encore, pardonnez mon choix de mot) tendresse indescriptible… formidable enchaînement de « oh » et de « ah ». On a fini sur d’audacieuses croquettes de ricotta et compote de fruits rouges, hallucinant, et une pana cotta au tofu… qui ne fait pas semblant d’être une pana cotta au tofu. Ça swingue, ça jazz, ça java, et surtout qu’est-ce qu’on est bien.

Un bon QG.

Comme il faisait « au moins moins huit mille », j’ai dû, pour mon plus grand désarroi, troquer ma piscine contre un thé au Connaught. Miséricorde. J’ai cependant mieux compris pourquoi Hélène Darroze nous avait délaissés pour ce petit coin de volupté : huit gros fauteuils alors qu’on pourrait en mettre le sextuple mais hey, c’est chic, thé plutôt très bon, diamants (chocolat fleur de sel, vanille et pistache) dragueurs. Cosytude guindée.
Je glisse Providores, une « tapa room», au milieu de nulle part parce que c’est sa place, un chenapan, vaurien – petit garnement qui fait dire à toutes les bouches londoniennes que oh-my-god-it-s-amazing alors que C’EST PAS BON. Ça part dans tous les sens ça a trop ou pas assez de goût, c’est mauvais, et de façon agaçante. C’est l’irritant premier de la classe alors qu’il est bête. Autant vous dire qu’en sortant il était déjà l’heure du thé (mon horloge biologique c’est j’ai faim – j’ai pas faim), donc… Albion ! Déli / café / salon de thé / pâtisserie / boulangerie / restau… cosy, joli, douillet, réconfortant. THE scone du chef pâtissier Mathieu Cauty.

Suffit le papillonnage, parlons bon. De ce bon qui vous donne une leçon, ce bon qui vous cloue le bec tout en vous donnant envie de chanter, ce bon qui rend votre ignorance heureuse et délectable, espiègle et insatiable. Ce soir-là, à la Kitchen Table, je ne savais plus rien. Et ça m’a plu.

 

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Traversez Bubbledogs dont la carte est également élaborée par James Knappett : du Champagne et des hot dogs, haute voltige, ouvrez le rideau en velours et descendez les dernières marches qui vous séparent du premier jour du reste de votre vie : vous y êtes. Dix-neuf tabourets autour de James, le chef, Linda, son amoureuse, sommelière, et son équipe. Petit silence de contemplation, et puis cette indéfinissable sensation de fierté d’être là.

Une ardoise au mur rappelle ce ravissant menu sur papier dessin découpé main qui vous attend sagement à votre place, avec ce petit air victorieux de celui qui sait qu’il a déjà gagné, et ne dévoilera qu’un mot par plat. Pour le vin, Linda, we trust you (et là, meilleure décision de ma vie). De plat en plat, c’est une profusion de je-sais-mieux-que-toi-ce-que-tu-aimes-alors-tais-toi, de quoi-que-je-dise-maintenant-ne-sera-pas-à-la-hauteur-de-ce-qui-se-passe-dans-ma-bouche et de en-fait-j-ai-compris-James-c-est-un-magicien. Bluffée. L’une de ces soirées où on finit par sympathiser avec la moitié du restau (dans ce cas précis, ça fait 3 personnes), aller boire des bolinettes dans un pub et finir chez eux. Apparemment ça fait partie de la prestation.

Pas de weekend sans brunch, dernière étape de mon périple. Allez viens, on va à la Bistrothèque, cet endroit tellement cool que tu peux pas le trouver, c’est le Chuck Norris du brunch, version bobo. Donc on cherche, on virevolte, on batifole, on creuse, on fait demi-tour, on folâtre, on hésite, on se gratte la tempe avec un air absorbé et puis finalement on s’aventure dans la énième cour, ah de la lumière, oh un escalier, tiens une porte, wouah un sapin de Noël, ouais on y est. Bah pourquoi y’a que des Français ? Selon Jelly Bean, c’est à cause du nom. Ah oui, ça doit être pour ça. Maintenant, parlons food. Kippers on toast et œuf poché, inratable, pancakes avec bacon et mapple sirup, je m’y ferai jamais, cheese burger acrobatique, « hot fromage » (St-Marcelin au four), tout est dit, salade de crabe aux agrumes et salade d’endives – noix – stilton, bonnes élèves, bircher müesli : bircher müesli.

Dessert maison sur les canaux, gargantuesque truffe en chocolat à la noix de coco, d’une gourmandise folle.

Du coup je finis là-dessus.

 

The Kitchen Table, 70 Charlotte Street
Bistrotheque, 23–27 Wadeson Street
Lima, 31 Rathbone Place
Nopi, 21-22 Warwick Street
Providores, 109 Marylebone High Street
Albion, 2-4 Boundary Street, Shoreditch