Récit de deux jours à Saint-Jean de Luz, une histoire aussi courte que riche, nourrie d’humour basque et de croquetas au jambon…

J’ai découvert cette région il y a quelques années grâce à mon amie Agathe, basque pure souche et parfait petit guide gastronomique ! L’un de ses plus intenses bonheurs à Saint-Jean de Luz est d’aller dîner chez Maya, typiquissime restaurant à la typiquissime cuisine, et de commander en début de repas un dessert qui n’est pas à la carte : le soufflé au chocolat. À l’arrivée de ce dernier, elle jubile, malicieusement, quand son voisin de table demande la même chose qu’elle, et qu’il s’entend répondre, sur ce ton si basquo-seco-charmant, que c’est « uniquement pour ceux qui connaissent, et qui l’ont commandé à l’avance ».

Voilà, vous êtes dans l’ambiance.

Je vais donc maintenant vous raconter l’histoire de nos deux jours, à Lau et moi, en cette charmante bourgade… sans passage chez Maya, donc.

Le basque n’aime pas que l’on retourne SANS LUI là où IL vous a emmené.

C’est mon ami Rémy Escale, jeune surfeur de 27 ans (et accessoirement chef étoilé), qui nous accueille, et c’est naturellement dans son restaurant (ou plus précisément dans les fourneaux de son restaurant), le Zoko Moko, que nous faisons notre premier arrêt en descendant de l’avion. « On a faim Rémy » (regard abattu) « C’est trop parfait ! (sa signature), allez chez Pablo de ma part ! » Toujours écouter les conseils de Rémy, déjà parce qu’il sait de quoi il parle, et aussi… parce qu’il nous héberge. S’agirait pas de se croquetter (se fritter, en luzien, pour les étourdis), avec le basque qui tient entre ses mains le sort de votre nuit.

En route.

C’est naturellement Pablo qui nous accueille, et effectivement, le personnage est exceptionnel. On apprendra plus tard qu’il s’est vanté auprès de Rémy de nous avoir fait ses plus belles vannes, notamment : « le vin maison est dégueulasse mais je préférerais que vous le preniez parce que je fais une plus grosse marge dessus ». Excellent ! En plus d’être le roi de la boutade, Pablo offre un menu des plus alléchants.

On la joue local (ceci dit, difficile de faire italien) : chipirons à l’encre de sèche, pequillos farcis pomme de terre et morue, croquetas au jambon, et omelette à la morue. Tout est goûtu, fondant, parfaitement assaisonné, les produits sont bien choisis, on se régale.

« Le métier, c’est ce qui ne s’apprend pas ». Pablo Picasso

Une bonne bouteille de rouge et deux sangrias plus tard, ronflage (basque).

Au réveil, on prend une grande décision : orienter notre journée sur un objectif clair, net et précis : faire passer le temps le plus vite possible pour arriver à 21h, l’heure d’aller chez Zoko-Moko, le restaurant de Rémy. Pour ça, rien de tel que d’aller chez Adam, le Pralus des basques, et de ses gaver de ses macarons (j’ai demandé des mouchous, j’ai failli me faire éjecter à coup de coup de pied aux fesses).

Petite escale jambon, fromage, coiffeur, shopping (Lau est ravi), et miracle ! L’heure d’aller dîner ! L’heure tant attendue du périple, la cerise sur le voyage. Rémy fait partie de ces chefs qui intriguent, qui dérangent presque, à la fois par sa décontraction, sa modestie et son imperturbabilité.

Il a deux passions (en dehors du rugby, du golf et des filles) : le surf et la cuisine. Il surfe, donc, entre la mer et les fourneaux, et se délecte de ce parfait équilibre, à l’image de la justesse de ses plats. Pour l’anecdote, le 19 février 2013, jour de l’obtention de sa première étoile, Rémy n’avait jamais été dans un restaurant étoilé. « Ah c’est ça étoilé ??? » se serait-il exclamé, selon la légende (lui).

Bref, pour revenir à cette étourdissante soirée, nous avons, plat après plat, vécu l’exaltante griserie de l’enivrement. C’était un peu comme une note, juste et belle, tenue sans fin, comme une massage aux huiles de la tête aux pieds, comme les premiers frissons des premières bulles d’un jacuzzi, comme une roulade dans le sable chaud, comme des caresses aux picotements dans la main.

Comme une éternelle gorgée de Romanée Conti.

Rémy Escale est un grand cuisinier, il fait partie de ceux qu’on n’oubliera pas de ne pas oublier.

Vous n’allez pas le croire mais on a pris du fromage en guise de dessert… Il n’a pas eu le temps de poser. Le pain en revanche, amant du fromage, a fait sensation : châtaigne figue, céréales, levain, dense et moelleux, beaux arômes de vanille dans la croûte et de bière dans la mie, exceptionnel.

Cher Rémy, tu es immense.

Festivitades au Bubus, ronflage (2), et reprise de la folle farandolle le lendemain, au Kostaldea, à Guéthary. Qu’est-ce que j’ai aimé ce restaurant ! La tête dans les vagues, les pieds sur la pierre chaude, le vent dans les cheveux (les tables sont turquoise et les serviettes orange, je m’autorise un peu de kitsch).

À la carte, des couteaux, de la morue, des chipirons, des Saint-Jacques, du bonheur en petits pots. C’est tout ce qu’on attend d’un dimanche au soleil. Passage obligé avant de repartir… Basco-style digestif (dans un gros cube de glace) et moment des adieux.

Si j’étais déjà follement amoureuse de cette région je le suis maintenant éperdument.

Saint-jean de Luz, tu es ma came.