J’ai mangé l’atelier Vivanda

by Raphaële Marchal

Il y a des endroits comme ça à Paris, où je passe ma vie et dont je parle peu. L’Ami Jean en est un, mais je n’écrirai pas une ligne dessus ici, il en faut 168.

L’Atelier Vivanda, qui de toutes les fois où j’y suis allée, n’a fait que me rappeler que j’y allais trop peu, et que je garderais secret si je n’étais pas si généreuse, en est un autre.

Et là, j’ai envie de m’y attarder.
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Petit bistrot pour grande cuisine, l’Atelier Vivanda, ouvert par Akrame il y a 10 mois, véritable génie qui énerve de son talent décontracté.

Nonchalance déguisée ou perfectionnisme maîtrisé, l’un, l’autre ou les deux, selon les jours, lui ont valu un Bib gourmand bien mérité en février dernier.

Akrame change sa carte tous les mardis, swingue entre ses envies, ses humeurs et les saisons, et à chaque fois, ça fonctionne diablement bien.

Aujourd’hui je vais vous parler d’une fois où ça a tellement bien marché que j’en suis encore à zigzaguer entre « j’ai vraiment de la chance d’avoir goûté ça » et « miséricorde il va falloir être patiente avant de re-vivre un tel moment ».

Le problème quand c’est si bon, c’est qu’on en veut encore.

Tous les jours.

Légumes snackés / citron vert / mozzarella : de la haute voltige, ça fait partie de ces plats qui vous clouent le bec. Qui vous disent gentiment « maintenant tu sais que tu ne sais rien ». À ce stade on ne parle plus d’équilibre mais d’arithmétique du goût. Je me suis amusée, béate, à chaque bouchée.

Le choix du plat est mon moment préféré : je tournicote entre agneau de lait, cœur de basse côte et côte de porc ibérique pour atterrir sur le magret, que je n’ai encore jamais eu le plaisir de côtoyer. Je m’auto congratule pour la brillance de mon choix, alors qu’entendons-nous bien, c’est Olivier Metzger, joyeux boucher, et Chef Akrame, épatant cuisinier, que je devrais féliciter.

Pas de croc du boucher sans pommes de terre : tapées, sautées, dauphinois, purée, paillasson, vendangeur ? Dauphines s’il vous plait. Pour moi les meilleures de Paris. D’habitude je mens et je dis que oui, je les ai toutes goûtées, mais aujourd’hui je dis la vérité : non je ne les connais pas toutes, oui je suis sûre qu’elles sont les meilleures.De telles évidences ne se démontrent pas. (Elles se mangent).

Quand on parle de dessert chez Akrame, il ne s’agit pas de plaisanter. Ils pourraient justifier  à eux seuls un aller (sans retour, quand on y passe on y reste) Roskilde – Paris (c’est pas le plus facile à trouver).

Si on y ajoute une entrée et un plat, on peut partir de Baraké (celui-là non plus).

Défilent de semaine en semaine yaourt vanille / citron vert, madeleine au miel de châtaigner, crème brûlée, tarte au chocolat, granité ananas…

Et ce soir, parmi deux autres : choux / passion / praliné.

WOW.

Personne ne m’avait prévenue, je me suis évanouie. Bon, ça ne s’est pas vu, mais un quart de seconde, je suis partie. Trônant sur un fond du praliné gianduja de ma vie, des choux on-ne-peut-plus-garnis d’une crème passion à tomber attendaient patiemment (plus que moi) d’être engloutis.

L’un des plus beaux desserts que j’aie connus.

Quelques jolis petits détails à côté desquels il serait dommage de passer : les couteaux insérés directement dans les tables, les photos des vaches (prises avec un iPhone) au mur, le fantastique journal de la viande par Akrame, l’étagère aux ronds de serviettes attribués (les places y sont chère, j’y travaille dur).

Voilà, vous savez tout, et moi je retourne me faire dire que je ne sais rien.

L’Atelier Vivanda
18 rue Lauriston, 75016 Paris
Entrée, plat, dessert : 35€