Derrière le chef, il y a un cuisinier.
Derrière le cuisinier, il y a un homme.
Christophe Dufau est un homme.
Un homme inspiré et inspirant, aimé et aimant, passionné et passionnant, à la folie contagieuse et au talent suintant. L’oeil vif, il glisse un gros morceau de sa malice à débordement dans sa cuisine et griffe, non sans humour, ses assiettes d’un dufauisme reconnaissable parmi dix-mille.
Un Americano au bord de l’eau à Biarritz, un Spritz en terrasse à Rome, un Dry on ice sur un canapé à Paris… J’en ai eu, des amourettes, avec le Noilly Prat, et c’est avec bonheur que je vois l’été pointer le bout de son nez, rimant gaiement avec les deux sens du mot piscine.
Quand cette belle maison, qui souffle cette année sa deux-cent-deuxième bougie, organise un week-end à Marseillan pour découvrir les coulisses de sa fabrication, je saute dans un avion, baluchon sur le dos, lunettes sur le nez, palais au garde à vous.
Et c’était bien. Mieux que n’importe quel cocktail.
Racontage.
Elles sont peu nombreuses, ces expériences inédites et renversantes dont vous ressortez complètement ivre de fabulosité. Un spectacle de trapèze, une visite de l’usine Pierrot Gourmand, un voyage au Pérou, une descente en parapente… Autant de raisons de se vanter d’avoir « pris une claque », et de remercier la rareté et l’immensité d’exister.
Récemment, c’est Nespresso et son atelier éphémère qui m’ont littéralement clouée, puis déclouée, puis reclouée, puis re-déclouée au sol, à ma chaise… et aux barreaux de ce studio photo transformé du jour au lendemain en un écrin magique à gastronomie. Une sorte de folle montagne russe sans fin ni forme, avec Emmanuel Renaut et Yann Couvreur en guise de pommes d’amour.
Rétrospection.
Barcelone est à l’Espagne ce que la crème fraîche est à une tarte tatin. Ce petit morceau de douceur folle et dansante donne toute sa rondeur à un pays merveilleux, infatigable et caliente.
Je l’ai mangée avec la gourmandise de Charlie
devant sa chocolaterie, bavante d’un bonheur glouton, insatiable.
Tombés du train, mon sacré mangeur d’acolyte et moi-même nous engouffrons chez Brunch & Cake, un ravissant salon de thé dont la zénitude n’a d’égal que la fraîcheur de sa carte. Plus proches, et vous n’en disconviendrez-pas, du chic-brut-danois que des tapas-ola-caramba, cette adresse demeure authentique par la légendaire bonhomie de son service, et offre une cuisine d’assemblage efficace et gourmande. Un bon premier pied dans la ville.
Solène nous fait partager la fabuleuse aventure qu’ont vécu les chefs à Brooklyn, le temps d’un gargantuesque Congrès International des Chefs, et c’est à la fois fière et ébahie que je vous retranscris, tel quel, son ressenti. Belle découverte à vous.
Vous êtes vous déjà demandé à quoi ressemblerait « un dîner presque parfait » si tous les participants étaient des grands chefs ?
Dans un grand entrepôt de Greenpoint, à Brooklyn, les plus grands se sont retrouvés pour le Congrès International des Chefs (organisé par StarChefs.com) pour s’entre-épater en fumant, grillant, soufflant, mixant tout se qui se mange et se boit… et meme ce qui en théorie, ne se mange pas !
Les cuistots venus d’un peu partout ont pris le thème de cette année, la “cuisine honnête”, plutot au sérieux : ils ont cuisiné sans fioritures, sans petit doigt levé, a même la terre et le fumier, les deux mains dans l’argile.
- Jaime Pesaque est venu du Pérou pour réaliser devant nos yeux ébahis et papilles émoustillées un plat a base de pommes de terres de son restaurant Mayta.
Le Chef a utilisé une méthode de cuisson traditionnelle péruvienne pour ses pommes de terre multicolores : enfouies dans une terre riche en roches volcaniques au dessus duquel un feu est allumé, les pommes de terre cuisent lentement pendant la nuit et absorbent les parfums riches et subtiles de la terre.
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Chips de cochon d’Inde, maïs péruvien, piments rocoto au fromage de chèvre et huile d’eucalyptus, accompagnaient à merveille ces petites pommes de terre tendres et parfumées.
