Le Trophée Jeunes Talents Boiron Frères

La vie est une surprise, et elle en réserve tout un tas. M’associer au beau projet de la fondation d’entreprise Boiron Frères en était une, et une très belle. L’équipe du Trophée s’attèle, pour la troisième année consécutive, à organiser un concours de cuisine (et pas que…) inédit, bienveillant et jusqu’au-boutiste, que beaucoup rêveraient de vivre.

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Chaque année, des étudiants de lycées hôteliers en BTS déposent leurs candidatures avec un dossier préparé dans leur école (recette, vidéo et article), et lorsqu’ils ont la chance d’accéder à la finale, s’entraînent pendant des semaines avant de passer devant un jury composé cette année d’Alain Boiron, Président de l’a Fondation d’entreprise Boiron Frères, Michel Chabran, chef étoilé, Guy Van Cauteren, Bocuse de Bronze, et moi-même, chanceuse que je suis.

La finale s’est déroulée le 10 janvier dernier, au lycée hôtelier de Tain l’Hermitage.
Racontage.

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L’une des épreuves de ce concours, créé par la Fondation d’entreprise Boiron Frères, en partenariat avec les Bocuse d’Or Winners et l’éducation nationale, est à dimension intellectuelle, avec QCM de culture générale et un article, en un temps limité. L’autre épreuve est axée sur la pratique, avec un jury spécialement prévu pour la partie cuisine, qui a jugé les candidats dès leur premier coup de couteau. Tout au long de la mise en place (deux heures), ils ont scruté leur façon de travailler : logique, organisation, produits choisis, gâchis, gestion du temps, ordre de la recette, etc, une partie aussi importante que la dégustation en elle-même.

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Puis vient la dégustation, avec épreuve orale en simultané, truffée de questions sur leur vision globale du métier, au-delà de la cuisine, au-delà du pass, au-delà du métier de chef. A un moment même… la conversation passe en anglais ! Cinq membres du jury assis face à leurs assiettes vs un seul candidat debout (ayant laissé leur commis précieux en cuisine, ainsi que leurs accompagnateurs – professeurs et coachs, qui les ont accompagnés jusqu’au bout), anxieux et stressé, est un exercice on-ne-peut-plus déstabilisant, auquel ils ont résisté.

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Deux thèmes leur étaient proposés :
– Le trompe-l’oeil, ou comment revisiter des classiques sucrés en suggestions salées
– Le 100% végétarien, ou comment réaliser un plat gastronomique sain en évitant les carences

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Sur 8 candidats, 4 ont choisi le trompe l’oeil, 4 ont choisi le végétarien. Chacun a utilisé des purées de fruits ou légumes Les Vergers Boiron, parfois même plusieurs dans la même assiette.

Le résultat en image, par ordre de dégustation :

Le saint-honoré aux saveurs péruviennes par Théo Gouttière Delacroix : une composition équilibrée, réfléchie, très osée et particulièrement différente de ce que l’on voit habituellement en concours. A peine sorti de la pièce, Michel Chabran, chef étoilé incontournable de la région, nous lance « il met la barre haute le petit ! ».

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La bûche de Noël terre-mer (Saint-Jacques, betterave, citron), par Léa Combelonge : un véritable modèle de précision et d’exactitude pour cette folle de la pêche et de Marseille, médaillée du Meilleur Apprenti de France. Le jury commence à désespérer « s’ils ont tous ce niveau, on est mal ! ».

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Le jardin secret du Cantal (sablé au fromage, crémeux au fromage, carottes cuites et crues, courgettes, oeufs de caille, huile d’olive), par Noéline Perbet : une entrée du coeur, basée sur les goûts plus que sur le visuel, qui aurait pu être servie sans rougir dans un restaurant.

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L’assiette automnale par Maxime Huysentruyt : un très gros travail sur chaque élément en à peine deux heures, ludique et gourmand, une prouesse du genre pour un plat végétarien.

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La bûche automnale (biscuit salé moelleux, haddock, crème de carottes, sponge cake et gelée de poivron), par Marie Fourmont : probablement le meilleur en goût du concours ! Fondant, parfaitement assaisonné, salin, hyper malin sur la composition… c’est à ce moment-là qu’on se fait tous la même réflexion : ils ont 18 ans et ils sont d’une maturité affolante.

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Le Paris-Valence (Paris-Brest revisité au saumon et au butternut), par Damien Rousset : génial. L’idée qu’il fallait avoir, le seul que l’on ait mangé avec les doigts, du vrai street food de qualité, parfaitement réalisé. Je crois même que tout le monde l’a fini entièrement…

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La raviole crémeuse (garnie de chèvre, déclinaison de courgettes et émulsion aux noix), par Romane Esposito : une belle entrée, féminine, réconfortante sur les goûts, et sacrément technique sur la raviole, de deux couleurs différentes, réalisée le matin même. Guy Van Cauteren, Bocuse de Bronze, lui a même demandé comment elle avait fait.

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Le tournedos végétal (steack de céleri rave, lait d’avoine, brocolis, praliné noisette et graines de courge, chips de sarrasin, panisses), par Margaux Bréhier : WOUAH, incroyable, avec en plus le terrible handicap de passer la dernière, elle a chamboulé toutes les statistiques.

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Juste ici une petite parenthèse, totalement anecdotique mais absolument essentielle, pour appuyer le sérieux et l’implication du jury : après 8 plats et un verre de blanc, nous avons, civiques que nous sommes, déjeuné. A base de gigot, pommes de terre, plateau de fromages et desserts. C’est tout ce que j’avais à dire à ce sujet.

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Délibération, argumentation, hésitations, dévoilements, et le constat est unanime : cette nouvelle génération, la relève, s’annonce fantastique. Mentalités de bosseurs, vision d’ensemble sur le métier de restaurateur, conscients de la réalité économique, alertes des nouvelles tendances et façons de s’alimenter, déterminés malgré la dureté du travail, ambitieux, humbles, à l’aise… Tous ont moins de 20 ans, et tous sont déjà de grands professionnels.

Puis l’heure tourne, il faut choisir, et 3 coups de coeur sortent du lot : Marie, Margaux et Damien, 3 candidats qui sur tous les plans, méritent leur place sur le podium.

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Ils viennent de La Rochelle, Dinard et Saint-Chély d’Apcher, pour certains ils n’ont jamais voyagé, et il vont partir un an chez des chefs Bocuse d’Or Winners, dans 3 pays différents : l’Allemagne, la Norvège et la Belgique, 4 mois dans chaque pays, à tour de rôle. Le départ est prévu pour juillet, et à en voir leurs joues roses, leurs yeux brillants et leurs palpitations de cils, ils ont hâte.

Une sacrément belle initiative de la part de Fondation d’entreprise Boiron Frères, à laquelle je suis fière et heureuse, à mon petit niveau, de contribuer. Vive la cuisine.

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